Queso manchego artesano con denominación de origen.
Lenguaje
En la actualidad en Finca la Prudenciana podemos encontrar 3 empresas diferenciadas: Artequeso, negocio de la Familia Álvarez Sánchez-Prieto; La Prudenciana, que se dedica a la explotación agrícola (germen de las 3 empresas actuales) y la ganadería de ovejas manchegas propiedad de Rufino Nieto. Éstas empresas tienen distintos propietarios, pero esto no es inconveniente para que exista una unidad de acción entre ambos y aunque cada empresa desarrolla su línea de negocio de manera totalmente autónoma, las sinergias que se producen en el día a día se aprovechan.
Agricultura y Ganadería:
Un buen complemento
La agricultura está formada por cultivos de regadío y de secano. La agricultura de secano se dedica al cereal, fundamentalmente trigo y cebada, mientras que el regadío se destina a frutos secos: almendros, pistachos y nogales.
Comercializamos las nueces con marca propia, Finca la Prudenciana y tenemos planta de procesado, donde preparamos la nuez para su comercialización directa:
Se recibe la nuez del árbol, se limpia, descascara, seca y clasifica.
La maquinaria necesaria para la explotación de los distintos cultivos de frutos secos es la misma, pero hay que tener en cuenta que al tener diferentes tipos de cultivos, el ciclo de producción de cada uno es distinto, y para entender esto es necesario saber que La Mancha, región del centro de la Península Ibérica, tiene un clima continental, de inviernos fríos y lluviosos y veranos calurosos y muy secos, y la pluviometría media anual está entre 300 - 350 mm al año.
Con estas condiciones, los almendros maduran su fruto a finales de agosto y las necesidades máximas de agua son en abril y mayo. En cambio, los pistachos y los nogales tienen la máxima necesidad de agua en el mes de julio y la recolección es en octubre y noviembre respectivamente, por lo que como procesos de recolección que no se solapan, podemos utilizar máquinas más pequeñas que se usan durante más meses al año.
La sinergia entre la agricultura y la ganadería se produce entre La Prudenciana y la explotación de ovejas manchegas de Rufino Nieto.
La ganadería aporta estiércol que se utiliza como fertilizante orgánico en la agricultura y ésta, pone a disposición de la ganadería pastos de avena y cebada en primavera que ayudan a que las ovejas dispongan de campos para pastar a pie de la majada, un estupendo complemento para la ración de concentrados que sustentan la producción de leche y ayudan a los animales a tener un nivel alto de bienestar.
La primavera es la época del año donde la oveja manchega produce la mayor cantidad de leche y gracias al complemento que aportan los pastos, la oveja mantiene la producción de leche por más tiempo y además, contribuye a que la relación grasa/proteína de la leche aumente y, por tanto, consigamos un queso más cremoso.
En verano y otoño, el aprovechamiento de las rastrojeras, lo que queda en las tierras después de la recolección de los cereales, es parte importante de la alimentación de la oveja manchega en estos meses, ya que en La Mancha, el agricultor (el propietario de las tierras) está obligado por la Ley de pastos y rastrojeras a respetar durante unos meses los rastrojos sin levantarlos.
Así la ganadería puede aprovechar estos recursos que de otra manera se perderían. Rufino es propietario de los derechos de pasto de 1.800 Ha. que aprovecha en verano y otoño.
Por lo tanto y exceptuando el invierno, las ovejas salen al campo a pastar el resto del año. En primavera a los pastos al lado de la majada, que son de La Prudenciana, y en verano y otoño, aprovechando los derechos de pasto, a las 1.800 Ha. que hay alrededor de la majada. Estos pastos, son ideales para las ovejas que se encuentran durante estos meses al final de la lactación o en gestación, ya que están más alejados y sirven para suplir sus necesidades de alimentación, más reducidas en estos periodos.
Gracias a este régimen de explotación semiextensivo, la calidad de vida de estos animales, y por tanto su salud y bienestar animal, mejora mucho respecto a animales estabulados durante todo el año.
Una zona ZEPA, zona de especial protección de aves, es un área protegida con unas condiciones determinadas orientada a contribuir en la conservación de una especie en peligro de extinción. En nuestro caso la zona ZEPA es un área esteparia, el hábitat natural de la avutarda, un ave en peligro de extinción.
Sin embargo, en esta zona existen varias aves esteparias que desde la creación de la zona ZEPA, vemos que están aumentando su población (alcaraván, lechuza, búho real, perdiz… e incluso Águilas Reales e Imperiales).
Todo este crecimiento, se debe a que los agricultores han elegido asumir las obligaciones que estar en una zona ZEPA conlleva: prohibido aplicar herbicidas e insecticidas en los cultivos, retrasar los periodos de levantamiento de rastrojos (aún mas tiempo del que la Ley de pastos y rastrojeras indica), y no realizar ningún proceso agrario entre los meses de abril y junio (cultivar, arar, e inclusive segar…). Esto permite que existan unas condiciones propicias de anidación para las aves, y además por estas condiciones, desarrollan su vida en un hábitat que les permite multiplicarse mucho mejor que si no se cumplieran las exigencias necesarias de una zona ZEPA.
Además, las normas implementadas para favorecer a las aves esteparias también favorecen a la ganadería de oveja manchega en régimen semi extensivo, ya que tienen más tiempo para explotar los rastrojos de estas zonas protegidas, aumentando el tiempo del año en el que las ovejas pueden salir a pastar.
Ganadería y Quesería:
lo más natural
La ganadería de Rufino, proporciona a la quesería la leche para elaborar Artequeso, junto a otras dos ganaderías de Tembleque, El Charcón y Sanchez del Moral, estando la ganadería más lejana a no más de 20 Km.
Ésto es fundamental para que la leche que llega a la quesería se mantenga en las mejores condiciones y nos permita elaborar el queso con leche cruda, sin tener que pasteurizar, ya que eliminando distancia evitamos tener problemas de conservación y por tanto de calidad de la materia prima con la que posteriormente hacemos el queso.
Rufino tiene el compromiso de no utilizar ensilados ni alimentos húmedos en la alimentación de sus ovejas, con cuya leche vamos a elaborar el queso, y gracias a esto no es necesario utilizar lisozima de huevo en el queso, un ingrediente que por supuesto autorizado, pero en definitiva, un conservante y un alérgeno.
Gracias a este compromiso, tenemos un queso semicurado, Artequeso Farmstead, que comercializamos en USA, sin lisozima de huevo.
Agricultura y Quesería:
el cierre del círculo
Entre la agricultura y la quesería también existe una vía por la cual ambas empresas se ven beneficiadas, y es la utilización del suero de la quesería como fertilizante orgánico en la explotación agrícola. El suero es el subproducto resultante de la elaboración del queso, es un producto líquido y con un alto contenido en agua, contiene casi toda la lactosa de la leche que se usa en el queso y un porcentaje de grasa y proteína soluble. Este contenido en hidratos de carbono, proteínas de alto valor biológico, y grasas, convierte al suero en un extraordinario fertilizante orgánico, de tal manera que este subproducto derivado de hacer queso, pasa de la quesería a La Prudenciana y a sus cultivos.
Ambas partes salen muy beneficiadas, ya que la agricultura obtiene un fertilizante orgánico de alta calidad que eleva el contenido en materia orgánica de las tierras, que con las condiciones de la tierra de la Mancha: alto contenido en caliza y baja humedad, hace que la materia orgánica de la tierra se degrade enseguida y convierte al suero en un complemento ideal para aumentar los niveles de fertilidad de las tierras y por tanto aporta resultados extraordinarios para los cultivos aumentando las cosechas de cereal.
Por otra parte la quesería también evita tener que tratar con un subproducto, y lo elimina de manera eficiente ya que no supone ninguna carga económica, porque la mayoría de queserías y similares pagan por deshacerse del suero, mientras que nosotros lo hacemos de manera eficiente y beneficiando también a la agricultura, que lo elimina y además lo valoriza.
Este proceso en el que la agricultura y la quesería trabajan tan de la mano supone el cierre de la economía circular, concepto muy popular ahora, pero que lleva tiempo vigente en nuestra filosofía y manera de trabajar:
siempre presente en los pequeños detalles, pero también a mayor escala.
